Los vinos de Jerez

Los vinos de Jerez

Los vinos de Jerez

Denominación de origen de Andalucía (España), ostenta una generosa historia y una esmerada elaboración que expresa su singularidad. Los mejores maridajes para disfrutar estos elixires en toda su diversidad.

En el mundo del vino hay ciertos nombres famosos, y sin dudas el de Jerez es un referente, aunque poco se sepa de su esencia y origen. Se trata de un vino rico en historia y trayectoria pero su singularidad se debe a que pertenece a la categoría de vinos fortificados ya que en su elaboración se adiciona alcohol, algo que le ha permitido ser estable en el tiempo cuando viajaba a destinos lejanos.

Estamos en presencia de una denominación de origen de la comuna autónoma de Andalucía (España) conformada por el llamado marco de Jerez; su crianza se limita a las zonas de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y el Puerto de Santa María.

Los estilos están definidos por una elaboración muy peculiar; mientras que casi todos los productores del mundo cuidan de no exponer a sus vinos al contacto del oxígeno, los de esta región contrariamente logran un intercambio conocido como crianza oxidativa.

Una vez obtenido un vino blanco base, se lo lleva a las botas jerezanas, barriles de roble con una capacidad aproximada de 600 litros que en lugar de llenarse hasta tope queda un resto de oxígeno que puede convivir con el vino gracias a una especie de levadura aeróbica llamada popularmente “flor”. Esto permite un intercambio favorable y también ganar en nutrientes, notas aromáticas y gustativas únicas e irrepetibles: principalmente de manzana verde, brioche y avellanas.

Deliciosas variedades

Con esta elaboración y a partir de la cepa blanca Palomino, se presentan al mercado los vinos más reconocidos: los “finos”, secos al paladar, accesibles y de gran consumo tanto en el mercado local como el internacional; con un estilo similar se presentan las “manzanillas” para los vinos que se crían exclusivamente en bodegas de Sanlúcar; los “amontillados”, también secos, son aquellos que comienzan su crianza oxidativa bajo flor, y luego pasan a la tradicional (sin flor). Los “olorosos”, por su lado, no tienen contacto con el velo de levadura y se destacan por ser vinos más opulentos y evolucionados, que concentran notas como las de almendras tostadas y nueces por sobre la fruta, en boca, secos al igual que los anteriores.

En otro orden, unos productores ofrecen vinos dulces como el famoso Pedro Ximénez y moscatel, elaborados a partir de las uvas homónimas. Es válido comentar que una crianza tan peculiar ha confundido a muchos consumidores y hasta profesionales del vino cuando para marcar un defecto en cualquier vino blanco usan la palabra ajerezado. Es un concepto errado ya que la oxidación en los vinos de Jerez es buscada y controlada.

Quien haya conocido la región o probado vinos de Jerez, puede imaginarse el trabajo y esmero de cada uno de sus productores en llevar al mercado vinos realmente fantásticos. Como nota de color hay que destacar al Brandy de Jerez, un destilado muy apreciado por los paladares más exigentes. Otro orgullo de la región es la denominación de origen Vinagre de Jerez, muy bien posicionada entre los vinagres de calidad. Hay muchas personas que dedican su vida a la elaboración del vino como otras a lograr excelentes vinagres. Por respeto a todos ellos llamemos a las cosas por su nombre y no mezclemos terminología que puede dañar tanto esfuerzo.

Otra diferencia notable en los vinos de Jerez es una crianza dinámica, que a diferencia de cualquier otro vino en el mundo, no pertenece a una cosecha que indicará su edad. El jerez como otros vinos de lujo: Porto, Champagne y en otras categorías whiskies o brandies, serán una mezcla de añadas que dará al mercado un producto homogéneo y de un estilo definido.

Claramente se puede pensar un menú con Jerez de principio a fin aprovechando la diversidad que la categoría ofrece. Como maridaje local se comienza con un fino o manzanilla que, además de aperitivo, pueden bien acompañar un gazpacho, pinchos de frutos de mar en fritura, entre otros. Dada la riqueza en la pesca que la región promueve, las opciones son muchas y se sugiere un oloroso o palo cortado como otra rareza atractiva. Si se busca algo aún más sofisticado se puede incluir un jerez de culto, con crianzas de 20 a 30 años que presentan etiquetas con las siglas VOS y VORS respectivamente.

Entre los dulces además de los mencionados están los creams mayormente apuntados a otros mercados pero que completan el portfolio. La alianza con la diversidad de quesos azules de cabra o de mezcla de leche y preparaciones como el mazapán, turrones, y otros postres son un sueño difícil de olvidar.

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