El dulce placer de beber

El dulce placer de beber

El dulce placer de beber

El ron, la cachaça y el calvados francés son algunos de los destilados que parten de insumos que contienen frutas. Sus orígenes, sus singularidades y cómo degustarlos.

El mundo de los destilados es riquísimo en historia y versatilidad. Pareciera resumirse en algunas marcas o nombres que asociamos a bebidas que consumimos, sin embargo segmentarlos es fundamental para poder ordenarlos y apreciar su gran riqueza.

Uno de los grupos es el de destilados de vino y pieles de uva: el primero incluye al brandy, los de Jerez y Penedés son las denominaciones de origen (DO) más famosas de España; la appellation cognac como líder de la misma, secundada por armagnac en Francia. Por otro lado, el pisco y el singani elaborados en estas latitudes. Como resultado de las pieles de uva: las grapas en Italia, que tanto se desarrollaron y se sofisticaron en las últimas décadas; los orujos en España, los marc en Francia y con la misma técnica, otros en Europa y en el nuevo mundo.

Otro gran grupo es el que parte de materias primas que contienen almidón. Es el más grande de todos ya que en este se ubican desde gins hasta whiskies y resultan los de mayor variedad en marcas y referentes internacionales. El otro grupo es el que se abordará en esta nota, se parte de insumos que contienen azúcar: calvados, ron, cachaça y aguardientes de otras frutas.

Calvados es una Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), en español: Denominación de Origen Controlada (DOC), ubicada en Normandía, al norte de Francia, donde se cultivan más de 40 variedades de manzanas, y peras en una menor proporción. Se clasifican según su origen y crianza. El siguiente paso es una fermentación en la que se obtienen los primeros alcoholes. Lo interesante, en este caso, es que el producto base también es muy apreciado porque se trata de una sidra de alta calidad, que se presenta en distintas versiones. Las hay más secas o más dulces, algo que permite un juego atractivo a la hora de incluirlos en la gastronomía. Se necesitan 10.000 kg de manzanas para obtener 850 l de sidra y de ellos solo se logran 42 l de calvados aproximadamente. Hay otros productos de calidad a partir de las sidras, como el applejack de Estados Unidos.

 

 

 

 

La historia del ron data de los tiempos de la colonización en el Caribe, cuando la plantación de la caña de azúcar promovió un comercio rico y pujante. El producto destilado obtenido compitió en Europa con el brandy, pero con la abolición de la esclavitud en las islas caribeñas se reguló el mercado y las marcas europeas líderes transformaron el producto y lo incorporaron a la coctelería, así nacieron los ya clásicos tragos Cuba libre o Mojito. Hoy día el mercado consume otras propuestas más sofisticadas, rones criados varios años en roble o cerezo para el final de una comida que se comportan tal como lo haría una malta o un cognac. La producción se concentra en Guatemala, con un ron fantástico como es el Zacapa XO, y en Venezuela. Otras reconocidas marcas se encuentran en República Dominicana, México, Cuba y también en España.

La cachaça es otro alcohol ligado a la coctelería. Es el ingrediente base de la imbatible caipirinha brasileña que tiene tantos adeptos. Sin embargo, hay diferenciaciones entre la artesanal —elaborada en los estados de Minas Gerais y San Pablo— y la industrial, que domina los mercados de exportación y el doméstico. Para continuar esta lista no pueden obviarse otros aguardientes de frutas. Entre ellos las eau de vie de Francia como Poire Williams, por ejemplo. De Mirabelle, las hay de membrillo, de cereza, de damasco y de frambuesa, entre otros frutos, cada uno con sus regulaciones y orígenes que les dieron trascendencia. Beber un destilado requiere una concentración y dedicación distinta a la de un producto fermentado, el alcohol ronda en un 40% y si bien puede beberse con hielo, también admite el disfrutarlos plenamente en la copa adecuada. ¿La ocasión? Será plena e ideal, siempre que se esté frente a un producto de calidad.

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