La exquisitez silvestre de las carnes de caza

La exquisitez silvestre de las carnes de caza

La exquisitez silvestre de las carnes de caza

La incomparable sabrosura de los jabalíes, los ciervos y los faisanes salvajes, entre otras especies, hace de los platos que los incorporan como base una delicia gourmet apreciada a lo largo de los siglos. Precauciones de consumo y consejos culinarios.

Lo que dio lugar a la comensalía del hombre primitivo puede ser el paso de  ser meramente recolector, principalmente vegetariano, a cazador de manera coordinada entre varios miembros del grupo. Todo esto antes de que existiera el fuego. Los animales cazados proveían a nuestros antepasados de pieles para su abrigo o para hacer tiendas, y los huesos eran usados como eficientes herramientas.

Las carnes de caza pueden ser de pelo o de pluma, y a su vez se subdividen como caza mayor o caza menor, dependiendo del tamaño de la pieza. El requisito fundamental para considerarla como tales es que no sean domesticadas, sino que vivan de modo totalmente silvestre. Hoy en día se crían varias especies que suelen considerarse de caza de manera doméstica. Así, encontramos criaderos de faisanes, codornices, ciervos o jabalíes de manera frecuente, por solo citar algunas. Todos los expertos coinciden en que la carne del animal en cautiverio no tiene la sabrosura que se encuentra en la carne salvaje.

Tenemos registros de la caza en diversas cuevas paleolíticas. En las de nuestro país se ven hombres realizando encerronas para poder cazar guanacos, por ejemplo. En la Edad Media, la caza estaba reservada a los reyes y nobles. Era una actividad cotidiana para los príncipes que llegaban a condenar a muerte al plebeyo que sorprendían cazando cualquier tipo de animal. Eran tiempos en que se utilizaba el arco y la fecha, la ballesta, con técnicas más sofisticadas, y en los que los protagonistas eran los halcones y los perros.

En nuestro país se ha ejercitado la caza hasta límites cercanos a la extinción como sucede con el huemul, la corzuela, el guanaco en el Noroeste, o algunos tipos de perdices, a los que se suma el yacaré. Como contraparte, los animales introducidos, como los jabalíes, ciervos colorados o liebres, gozan todos de buena salud.

En el caso de los ejemplares de pluma se destacan la perdiz común, las palomas, el pato silvestre y las becacinas (de la que los gourmets suelen consumir hasta su cerebro). De nuestra selva subtropical se distingue la pava del monte, que tiene un buen porte y mejor carne. Y en las pampas, desde siempre se ha cazado el ñandú que presenta una deliciosa carne roja.

La carne de caza requiere ciertas precauciones a la hora del consumo. Por ejemplo, los animales en el período del celo casi invariablemente suelen tener un mal sabor difícil de encubrir.

Asimismo, los consumidores habituales suelen recomendar hacer un paciente sangrado del animal, como también “orearlo”, que no es otra cosa que darle unos días a la carne para que actúen enzimas que colaboran a volverla más comestible.

 

 

Se las puede cocinar de todas las formas que se desee: asadas al horno o en una parrilla, también guisadas o escabechadas. Son más que bienvenidos todo tipo de adobos; hacer un marinado demorado previo solo acarrea satisfacciones al buen paladar. En algunos casos, por tratarse de carnes magras, se asan luego de haberlas cubierto con tiras de panceta para evitar que se resequen.

El especiado correcto es más que recomendable. Ya desde el marinado hay que ser un poco audaz para usar algún tipo de vino o jugo de naranja, añadiendo tomillo, laurel, cebolla y zanahoria. Hay que dejar que nuestra imaginación vuele porque es difícil equivocarse con la pimienta negra, el laurel, la canela (sobre todo si se acompaña con arroz), el ajo —infaltable en una comida española—, el clavo, el orégano (muy apropiado con los embutidos), tomillo o romero. El azafrán es un capítulo aparte porque puede ir tanto con el arroz que acompañe o dentro de la cazuela donde se prepara un guiso. También debemos atrevernos con el aceto o el vinagre, llegado el caso.

Todos los consejos culinarios son apropiados, pero hay uno que le gana a todos: cocine su pieza en el medio del campo o del bosque, con el fuego que acaba de formar en su campamento y se dará cuenta que el entorno de la naturaleza es un ingrediente que hará de aquel tapir comido en la selva salteña un recuerdo imborrable.

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