Secretos de las bebidas espirituosas del mundo

Secretos de las bebidas espirituosas del mundo

Secretos de las bebidas espirituosas del mundo

El cognac, el pisco y el orujo son algunos de los grandes destilados de vino y pieles de uva que han trascendido a lo largo de los siglos para reinventarse una y otra vez.

Para abordar el mundo de los destilados lo más importante es entender que la premisa es partir de un líquido hidroalcohólico para separar el alcohol del agua mediante la destilación. Esta técnica permite aumentar la pureza del alcohol al reducir las impurezas conocidas como congéneres. El alambique, llamado pot still, es el método original más artesanal y que preserva el carácter de la materia prima. A fines del siglo XIX se introdujo la destilación continua o en columnas llamada coffey still utilizada para bebidas de producción en escala con mayor alcohol, también con mayor grado de pureza, pero menos aromas. Ningún método supera en calidad al otro por la simple razón de que se necesitan ambas prácticas para ofrecer variedad de destilados. Inclusive en el scotch se combinan ambos estilos para lograr diversidad.

Nos concentraremos en el primer grupo, y como referente indiscutible: el cognac. Original de la ciudad homónima, fue el resultado de la búsqueda de vinos y sal en esa región por mercaderes holandeses en el siglo XVII. Los viajes alteraban los vinos y la genialidad consistió en aplicar la destilación y dar a conocer los entonces llamados Brandwijn, “vinos quemados”. De ahí surge el genérico brandy, que puede utilizarse en otras regiones y países aunque los más conocidos con denominación de origen son el de Jerez y Penedés.

Al poco tiempo se percataron que era mejor destilar en origen para reducir los volúmenes y evitar recibir vinos defectuosos. La bebida se fue sofisticando con la crianza en madera, algo que permite una clasificación directamente vinculada a la calidad del cognac (VS —2 a 4 años—, VSOP —4 a 6 años— y XO —más de 6 años—). En todos los casos es un blend de añadas y se refleja la edad del más joven. Hace relativamente poco se presentaron cognacs vintage, sin embargo son una rareza. Por su lado, la cristalería con su diseño puede ofrecer un valor agregado atractivo para los coleccionistas y, desde ya, se destina a los de mayor crianza.

Armagnac, denominación de origen ubicada al sur de Bordeaux, convive con los vinos del sudoeste francés y es otra prestigiosa aguardiente también derivada de uvas blancas, con su propia clasificación, indicación de origen y categorías que marcan los años de crianza.

Acerca del brandy de Jerez, la cepa utilizada es Airén y se elabora en el triángulo de Jerez que abarca: Jeréz de la Frontera, San Lúcar de Barrameda y el Puerto de Santa María. La crianza tiene lugar en las botas que alguna vez se utilizaron para elaborar el vino de Jerez.

 

 

 

 

En América el representante de la categoría es el pisco, que puede identificarse en el ya clásico trago Pisco sour o como digestivo señalando la cepa y estilo. Perú los diferencia en grupos: puro aromático, con moscatel o Italia; no aromático, a partir de la uva tinta quebranta; mosto verde, que no fermenta en su totalidad y el acholado que es una mezcla de piscos que entregará las características que cada productor pueda darle. También es cierto que la puja por apropiarse del nombre pisco entre Chile y Perú implica un análisis geográfico, histórico y cultural pero lo interesante es que aún con sus marcadas diferencias son ambos muy apetecibles.

Por su lado, los destilados de pieles son productos que se han sofisticado y refinado a partir del trabajo de productores del norte de Italia que transformaron sensorial y conceptualmente a su grappa. Ante la necesidad de no desperdiciar las pieles surgieron en los principales países productores europeos aguardientes derivados de los hollejos. Cada país dio su nombre y lo enmarcó en denominaciones de origen: en Francia se llama marc; en España, orujo; en Portugal, bagaceira; en Grecia, tsipouro; en Alemania, trester y la lista continúa.

De este primer grupo, aguardientes de vinos y pieles de uva, surgen nombres que han trascendido cientos de años y otros más recientes que se transforman y crecen sistemáticamente y nos regalan una posibilidad más de entrar en este apasionante mundo de destilados.

RELATED ARTICLES

Dining Out

Dining Out

Piola Para muchos es de

READ MORE

Leave a Reply