Napoleón Bonaparte, el frugal

Napoleón Bonaparte, el frugal

Napoleón Bonaparte, el frugal

El emperador de Francia tiene una historia que fascina pero hoy vamos a hacer hincapié en su cocina y sus gustos gastronómicos relacionados a los austeros hábitos militares.

Vamos a indagar sobre Napoleón Bonaparte, un hombre bastante alejado de las costumbres gastronómicas francesas, a pesar de que disponía de un cocinero personal, un suizo apellidado Dunant, que lo acompañaba a sol y sombra.

El cocinero debía presentar a la mesa del emperador un menú consistente en una sopa, tres entrantes, dos entremeses y dos postres. Más tarde Napoleón se aficionó al asado por lo que este plato aparecía con frecuencia. Un par de panes blancos y una botella de vino, completaban la mesa imperial. Pero la historia dice que Napoleón no era tan aficionado al vino; que comía generalmente de pie y solía hacerlo con la mano. Trataba de no invertir más de 10 minutos en esta ingesta grosera, recorría la mesa de una punta a la otra, e iba tomando desordenadamente los platos que se le proponían.

Cabe aclarar que hasta el día de hoy se denomina “servicio a la francesa” al que propone poner todos los platos en la mesa al comienzo de la comida. Por oposición, en el “servicio a la rusa” los platos son presentados sucesivamente de acuerdo al orden establecido por la cocina.

Napoleón, como si fuera poco para el pobre Dunant, solía jactarse de que él no cambiaba el rancho de los soldados por las refinadas sopas que se servían en la corte.

Y no bromeaba. Era habitual, estando en campaña, verlo sentado junto a un fuego con sus granaderos, compartiendo sus penurias alimenticias. Una anécdota describe que en uno de esos fogones le alcanzaron una papa como un bien precioso para que la comiera. Bonaparte asó la papa en el fuego y cuando estuvo pronta se la dio a su ayudante de campo.

Dije que el vino no era una pasión para él, pero, no obstante, a la hora de beberlo elegía un Chambertin, lo que habla de un buen paladar. Es más, en su prisión en la isla de Santa Elena se rumorea que tomaba solo vino porque temía ser envenenado… Estudios recientes demuestran que sus intentos por evitar este desaguisado no fueron afortunados: sus cabellos muestran rastros inquietantes de arsénico…

Su dieta abarcaba la carne vacuna, el cordero, los porotos y las lentejas. Se regodeaba comiendo pollo frito. Y de la campaña en Egipto regresó con el hábito de comer el arroz pilaf. Como buen francés, le gustaba terminar su ingesta con un queso parmesano o roquefort. Y a pesar de que hay hasta un postre hojaldrado que lo recuerda, no era hombre de muchos postres.

Este postre “Napoleón” se dice que nació en Rusia durante los festejos de 1912 cuando se celebraban los 100 años de su retirada de este país, derrotado por el “General Invierno”.

Los ingleses también crearon un postre para festejar la derrota de su fiero enemigo, y es así que hasta el día de hoy se sirve la “costilla de Napoleón”, una delicia empalagosa.

No ocultaba su origen italiano porque entre sus platos favoritos se mencionan los macarrones con manteca y queso, que sospecho no los hacía servir en la mesa de la corte.

Alejandro Dumas pensaba que el emperador no había legado nada a la gastronomía de Francia; sin embargo existe un plato que tiene una leyenda en su origen,  el “pollo a la Marengo”.

Se dice que nació cuando las tropas francesas lograron dar vuelta la suerte en la batalla de Marengo, localidad del norte de Italia. En un momento se percibía que todo estaba perdido para los franceses pero terminó el día con la rendición de los austríacos por parte del Barón von Melas, su comandante. Él, por entonces Primer Cónsul, muerto de hambre reclamó algo para comer. Su fiel cocinero consiguió una gallina, unos huevos, algunos tomates, cebolla, ajo, un poco de aceite de oliva, y unos cangrejos que merodeaban por el lugar y Bonaparte aportó un poco de cognac de su cantimplora, y apareció el plato.

Con una tendencia natural a las supersticiones, exigió que antes de cada batalla se le preparara este plato. Por fin, en Waterloo, sucedió lo menos esperado: no se encontraron cangrejos y se preparó sin este ingrediente. El resultado es conocido. La suerte abandonó a este batallador incansable.

Hoy, este plato en el Piamonte se sigue preparando con cangrejos, mientras que en Francia se prefieren unos ricos champignons. Incluso, la leyenda atribuye al maestro Escoffier el haber redondeado esta receta para que tenga la excelencia con que se la conoce actualmente.

Sus últimos días de prisión transcurrieron con platos abusados de lentejas, y sus carceleros hacían mofa de él recordándole que las lentejas en Inglaterra era alimento de caballos. ¿Cómo tomaba Napoleón estos comentarios? Riéndose, como pocas veces lo hacía durante su encierro final.

Vinicius • Edición 34 (2014)

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