Lo que elBulli nos dejó

Lo que elBulli nos dejó

Lo que elBulli nos dejó

En el pujante mundo gastronómico, cada vez hay más opciones para elegir, pero ninguna de ellas generó tanto impacto como la propuesta de Ferrán Adrià. Algunas enseñanzas sobre la creatividad del legendario cocinero catalán.

Después de la tortilla de papas líquida, las oreo de olivas negras, los caramelos de aceite, la paella Kellog’s y el postre “Deshielo”—una montaña de escarcha y nieve que recreaba un glaciar— entre otra infinidad de extravagancias concebidas por el celebérrimo chef Ferrán Adrià, la pregunta obligada es si todavía hay lugar para la innovación en la industria gastronómica.

“Casi todo está inventado”, dice el propio Adrià que el 31 de julio cerró para siempre las puertas de su mítico restaurante elBulli, un ícono de la vanguardia culinaria mundial, situado en la paradisíaca Cala Montjoi, en Rosas, al noreste de Cataluña. Contrariamente a lo que se cree, Adrià no fue el inventor de la técnica de la deconstrucción de los alimentos, conocida como cocina molecular, sino quien aplicó y popularizó la invención del físico-químico francés Hervé This y el físico británico Nicholas Kurti, que desarrollaron la ciencia en 1988. “Creatividad es ver lo que otra gente no percibe en algo que ya existe —dice Adrià—, pero ser innovador es difícil; demanda esfuerzo y perseverancia, método y reglas.”

El profesor del Centro de Talento y Management de IAE Business School, de la Universidad Austral, Andrés Hatum, consultor de empresas y autor, entre otros libros, de Alineando la Organización (Granica, 2009) y Next Generation Talent Management (Palgrave, 2010), escribe, en su primera contribución con el blog ManagementExchange, que la experiencia creativa de elBulli ha dejado lecciones de enorme valor para las empresas. “Adrià nos ayuda a entender la importancia de alinear negocio, estrategia y organización para que la innovación se convierta en el motor de la rentabilidad.”

 

Ideas al plato

ElBulli recibía dos millones de pedidos de reservas al año. Con cupo para apenas 8.000 comensales anuales, las comidas consistían en un menú fijo de US$ 430, conformado por entre 40 y 45 platos. Por supuesto que los ingresos no cubrían la inversión en I&D realizada por el restaurante. “Debería cobrar US$ 3.000 por comida”, dijo cierta vez Adrià, que cerraba sus puertas seis meses al año para que los 70 empleados se dedicaran a la creación de nuevos platos. Pero la marca le generaba otros negocios asociados muy rentables.

Hatum explica que, para Adrià, la creatividad es el motor de una organización, pero sólo sirve a los fines de la empresa si va acompañada de una cultura de colaboración y generosidad, en la que las ideas se comparten. “Ningún plato de elBulli era una creación personal,—agrega el profesor—, sino del equipo”.

De su análisis del restaurante, Hatum extrae una especie de matriz creativa compuesta por cinco elementos que pueden aplicarse en cualquier empresa.

Creación y creatividad: el foco está en la creatividad más que en los clientes, y en la exploración de nuevos senderos más que en el aprovechamiento de formatos probados.

Diversidad: de equipos y de ideas.

Fuerte identidad organizacional: valores sólidos de largo plazo y generosidad para compartir conocimiento dentro y fuera de la firma.

Nivel de integración macrocultural bajo: no hay punto de comparación con los competidores, por lo cual la empresa es vista casi como una experiencia artística.

Modelo de negocios abierto: el conocimiento se crea dentro y fuera de la organización y se generan alianzas que permiten la adquisición de nuevo conocimiento para crear otros negocios altamente rentables.

 

Vinicius • Edición 22 (2011)

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