Manjares, Happening y la familia Brucco

Manjares, Happening y la familia Brucco

Manjares, Happening y la familia Brucco

Un recorrido por la historia del tradicional restaurante que este año cumple medio siglo. Habitués, anécdotas y secretos del éxito de un icono de la gastronomía porteña conducido por dos hermanos de estirpe emprendedora.

En las décadas de los sesenta y los setenta las agencias de publicidad solían ganar mucho dinero. Pero cuando digo mucho, ¡es mucho! Entonces, había una inversión casi habitual: utilizar los excedentes de la publicidad en abrir un restaurante. La historia luego demostraría que estos empeños no solían ser duraderos. Sus dueños, generalmente un grupo de amigos afortunados en los negocios, no entendían nada del rubro y tampoco se ocupaban del día a día. Y para peor solían utilizar estos emprendimientos como un lugar para recibir amigos y clientes. Nadie registraba esos consumos y se repetía el caso del socio abusador, que con su presencia regular hacía un zafarrancho en las finanzas del establecimiento.

Hubo otros casos, como el de Osvaldo y Beba Brucco quienes un día recibieron un carrito en la Costanera como pago a su agencia de publicidad por una deuda, y se entusiasmaron en gestionarlo. Luego un intendente militar, el coronel Eugenio Francisco Schettini dijo: “no van más los carritos” y puso un plazo para desmontarlos. Los que no obedecieron fueron retirados por una topadora.

Los Brucco aceptaron la propuesta de recibir un terreno en la vereda de enfrente para construir un restaurante como Dios manda, y así surgió Happening. El nombre se debe a la creación artística de Marta Minujin para el entonces exitosísimo Instituto Di Tella. Osvaldo Brucco era un admirador de la creadora de La Menesunda, y había anudado sólidos vínculos con la colonia artística que visitaba Happening con regularidad. Los cholulos sabían que allí se podían codear con Alberto Olmedo, el gordo Porcel y Les Luthiers. unos recién llegados al mundo del espectáculo,. Otras celebridades como Mijaíl Gorbachov o Liza Minelli satisfacían en Happening su curiosidad por las buenas carnes argentinas.

Un día, Osvaldo y Beba decidieron tomarse un año sabático viajando por Europa. Llamaron a su hijo Osvaldo y le encargaron el restaurante, con una obligación muy especial: “No te olvides de pagar siempre el colegio de tu hermano Fernando”. Osvaldo junior tenía 18 años.

Osvaldo junior hizo su faena con cuidada prolijidad, salvo un día en que se desubicó —como dicen los jóvenes de ahora— con el parrillero Roberto Centurión que aún sigue ejerciendo sus funciones. Roberto lo corrió con una enorme cuchilla en la mano por media Costanera. Recuerda que fue una gran enseñanza para su formación en el manejo de recursos humanos…

Por fin, Fernando, el otro hijo, intentó merodear en el estudio de Historia, y sus prácticos padres dijeron: ¡a trabajar! Desde entonces comparte con su hermano Osvaldo la responsabilidad del lugar y el amor por la buena gastronomía.

Todo esto fue sucediendo en el transcurso de los 50 años que cumple Happening  Esa permanencia para un negocio gastronómico en la Argentina debe ser uno de los récords de Buenos Aires. Y uno de los secretos, sospecho, pasa por la capacidad de adaptación a los cambios que se fueron sucediendo. Los Brucco tuvieron que ver la declinación de la Costanera como lugar obligado para ir los fines de semana con la familia. Vieron surgir Las Cañitas, Puerto Madero y Palermo Hollywood como nuevos polos gastronómicos. Entendieron el principio: “Cuando todo cambia alrededor de tu negocio, si no cambiás, has tomado el camino de salida”. Entonces, abrieron un local en Puerto Madero, y cruzaron la cordillera para instalar otro en Santiago de Chile.

Pero lo que no cambió en sus espacios es la “mesa del cliente”. Esa que el habitué elige siempre que va y es atendido siempre por el mismo mozo. Algo corriente en el pasado, pero una rareza en la actualidad. Hoy esta costumbre se ha ido reemplazando por el deambular de los clientes de un restaurante a otro. Happening logra mantener al cliente habitual y, salvo en el caso de reformas arquitectónicas, siempre tendrá “su mesa” en el mismo lugar.

De los tiempos de Osvaldo y Beba, Osvaldo junior y Fernando aprendieron que el cambio también tenía que venir por la permanente mejora en los productos que se sirven en su restaurante. Así como Osvaldo en su tiempo encontró a un maestro choricero y morcillero en Avellaneda, hoy sus hijos siguen aplicando las técnicas de madurado de las carnes, práctica que realizan casi desde siempre, cuando nadie se le había ocurrido utilizar este método para tiernizarlas.

Desde un primer momento sus padres comprendieron que el éxito estaba en abandonar el horrible hábito de trabajar con carnes marcadas, es decir precocidas. Y también entendieron que tiene que haber una oferta de diferentes puntos de cocción, algo inusual en los primeros años. También observaron desde temprano que los hábitos alimenticios iban en dirección a carnes con menos grasa, y empezaron a seleccionar los cortes más magros para satisfacer esta demanda de comida más saludable.

Realizaron cambios en la decoración de los locales, avanzando paso a paso a una propuesta de restaurante de carnes de lujo. Si a eso se le suma que tienen una buena parte de los mozos con 40 años de servicio, es fácil imaginar que otro punto a favor es la atención, un tema álgido en Buenos Aires.

Hoy los hermanos Osvaldo y Fernando sueñan con abrir más Happenings en el exterior, pero admiten que el problema, como en todo negocio a la distancia, es contar con los socios adecuados. Cincuenta años de trayectoria, padres audaces que dejaron el negocio en manos de hijos adolescentes,  hijos que abrazaron esta inesperada profesión con un amor que no cede con el tiempo, todo hace de Happening un lugar único que obligatoriamente forma parte de nuestra cultura gastronómica. Así que Bruccos, ¡vamos por cincuenta años más!

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