Tributo a un paladar exquisito

Tributo a un paladar exquisito

Tributo a un paladar exquisito

Alejandro Maglione, entrañable colaborador de Vinicius, fue reconocido como Mejor Periodista Gastronómico por la Academia Argentina de Gastronomía. Una excelente excusa para charlar con un referente indiscutido del pasado, el presente y el futuro de la cocina local.

Me propuse entrevistar a un querido colaborador de Vinicius que acaba de ser distinguido como Mejor Periodista Gastronómico. Reportear a un amigo es difícil ya que se puede caer en la parcialidad que provocan el afecto y el sentimiento de familiaridad. Dueño de una trayectoria frondosa que le aporta profundidad y perspectiva a su mirada sobre la intensa escena culinaria actual, y de una magistral verborragia muchas veces sarcástica,  Maglione es tan merecedor de este reconocimiento como de un recorrido retrospectivo por su trabajo en los medios. Ese es el modesto homenaje que le rendimos al amigo y al excelente profesional.

¿Qué significó para vos esta distinción?

Creo que es un reconocimiento a una trayectoria que se remonta a los 22 años cuando fui convocado por el exitosísimo Bernardo Neustadt para trabajar en su editorial. Con él aprendí todo lo que sé de televisión y radio, y supe lo que era escribir para una revista y un newsletter en la época en que no abundaban. Un día le dije de forma muy amistosa: “Vos no podés publicar lo que yo quiero escribir, y yo no puedo escribir lo que vos querés publicar…”. Nos dimos un beso —toda una novedad en ese entonces— y mantuvimos  una excelente relación durante toda la vida…

¿Se podría decir que esa fue tu primera experiencia?

No, ya había hecho algunos escarceos en la escuela primaria, donde dirigí una hoja que se llamaba Mensaje y se imprimía ¡en gelatógrafo! Luego, mientras estudiaba en la Facultad de Derecho de la Universidad del Salvador colaboré a fundar la revista Aequitas, que realmente fue excelente, y que contó con plumas de maestros del Derecho como Carlos Fontán Balestra o Guillermo Borda. También y participé durante varios años del Consejo de Redacción de la revista del Instituto de Desarrollo Empresarial de la Argentina (IDEA). En sus archivos hay docenas de artículos salidos mi pluma juvenil.

¿Y puntualmente con la enogastronomía?

Hace mucho tiempo fui convocado por quien luego sería mi socio, Miguel Brascó, para escribir en la revista Status, una excelente publicación dedicada al buen vivir, que hizo historia en su tipo. Luego, muchos años después, en una de esas “charlas al pasar” con Miguel y Lucila Goto, su mujer entonces, nació el proyecto de Cuisine & Vins”. Como por mi parte era dueño y director general de la tarjeta Carta Credencial, logramos una sinergia inmediata para que Cuisine fuera un éxito resonante y hasta ahora no igualado. Mi participación consistía en financiarla, codirigirla y hacer el control de calidad de impresión para cada número, lo que me obligaba a pasar dos días y una noche todos los meses en San Pablo. En aquel entonces en Argentina no se conseguían el papel ni las tintas, secreto de esa leyenda de calidad sobre la que se habla hasta el día de hoy.

¿De dónde surgieron los conocimientos con que nutriste tu pluma hasta el día de hoy?

Mi familia fue dueña por más de 100 años de uno de los principales almacenes al por mayor de la Argentina. En mi casa se comía estupendamente bien, mi padre de tanto en tanto nos usaba de conejillos de Indias trayendo productos para que diéramos nuestra opinión. Probábamos kilos de dátiles, higos secos, quesos de todo tipo, cajas de madera de 5 kilos de dulce de membrillo; en casa de usaba el aceite de oliva mucho antes que en el mercado se hablara de él. Mi abuelo Francisco fundó en 1912, en San Juan, la primera bodega productora de champagne (en esos años se podía llamar así) que producía el famoso Duc de Saint Rémy. De ese abuelo conservo un calador de quesos que es una joya, y tres copas de cata de boca ancha, con sus pies huecos para poder encolumnar las burbujas y apreciar su tamaño. Además, conocí maestros como el Gato Dumas, porque era compañero de colegio, en la Escuela Argentina Modelo, de mi hermano mayor  Gonzalo, así que estaba en casa desde el día que nací.

¿Otras fuentes?

Y por ejemplo, me enriqueció la pluma y la lengua, para las charlas, el ser socio desde su fundación de un club gourmet como The Fork Club. En esas mesas, escuchaba opinar sobre cada plato a gente como el Gato, Ramiro Rodríguez Pardo, Miguel Brascó, Dereck Foster, Jorge Schussheim, Fernando Vidal Buzzi, Roberto Bissone, Norberto Vinelli y tantos otros paladares negros. Fue una escuela donde abrevar en sus inagotables fuentes de conocimiento. Otros maestros fueron el periodista Roberto Fernández Beyro o don Pedro Muñoz, chef histórico del Plaza Hotel, el primero en salir a charlar con los clientes en el salón. Tengo deuda con tantos, que sé que estoy cometiendo la injusticia de la falta de memoria.

¿Qué podés decir de la gastronomía en general al día de hoy?

Indudablemente ha pasado a ser un tema de conversación que antes no lo era tanto. Cuando fundamos Cuisine, estábamos en un mercado solitario. Hoy mirar un kiosco es encontrarse con más publicaciones gastronómicas que otra cosa. Latinoamérica ha despertado enérgicamente al difundir sus buenas gastronomías. Argentina ha ido recobrando el lugar de privilegio que tenía su cocina, si bien creo que todavía hacen falta muchos esfuerzos para comunicar al mundo lo que hacemos. Lo mejor es repetir, ni más ni menos, lo que se hizo con nuestros vinos. Recordá que soy un cultor del: “Hacés, comunicás, hacés. Hacés, no comunicás, no hacés”. También quiero destacar cómo está creciendo la cocina regional en nuestro país. Falta mucho, pero hay indudable interés por mejorar. Se vislumbra un grupo de cocineros que sobresalen y que logran superar esa muralla que edificaron en el pasado los denominados “cocineros mediáticos”. Se come muy bien en el interior de la Argentina, y muchos de sus cocineros son de nivel internacional.

¿Algún proyecto pendiente?

Media docena por lo menos. Hay un piloto de programa de televisión dando vuelta; hacer una nueva revista; desarrollar un programa para que se enseñe en las escuelas públicas cocina saludable; impulsar la Asociación de Periodistas Gastronómicos de Latinoamérica; ayudar a conformar el Encuentro Federal de Cocineros; ayudar a través de la COTAL al desarrollo del turismo gastronómico. Casi cada mañana se me ocurre alguna cosa nueva. Creo que es el secreto de mi energía cotidiana… Ah, y leer, leer sin descanso para aprender cada día más cosas para comunicar a mis lectores…

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